Ace freelance kok Demonstratiekok workshops privekok aan huis Catering Even voorstellen Portfolio De kosten Contact Gastenboek Recepten op een rij Scampi's op Han's eigewijze Seizoensgroenten Pollo mattone Spaghetti alla carbobara Fettucine al salmone Gekruid Zout Risotto- De basis Risotto- Hoe nu verder Foto's Overig Links test test 2 Risotto- Hoe nu verderRecepten Risotto- Hoe nu verder.... Risotto met paddestoelen en spek.Lees om je geheugen op te frissen nog even door de instructie van vorige keer: risotto, de basisbeginselen.Breng een lekkere vleesbouillon aan de kook. Hak een klein uitje erg fijn en fruit dit samen met 2 uitgeknepen tenen knoflook in ruim boter goudgeel. Wanneer de ui glazig is voeg je de ongewassen rijst toe (de zetmeel zorgt voor de textuur van de risotto) en zet je het vuur onder je pan hoger.De rijstkorrels worden nu geïmpregneerd met de smaak van boter en ui; tegelijkertijd wordt het zetmeel in de rijstkorrels gesealed. Vanaf nu blijf je over de bodem van de pan roeren en ben je niet meer bij het fornuis weg te branden, hoe hoog de vlammen je ook om de oren slaan.Na enkele minuten roeren is de rijst glazig en kiep je de verwarmde witte wijn erover (verwarm glas in een pollepel boven een gaspit). Laat deze vervolgens helemaal verdampen!Nu wordt het moeilijk. De bouillon moet telkens met kleine scheutjes worden toegevoegd! Dus herhaal dit even hardop met me voordat je begint: “Ik zal de bouillon niet gelijk in één keer bij mijn risotto kiepen, maar telkens slechts kleine scheutjes in de pot gieten!”Je wilt de risotto niet verzuipen, je wilt alleen wat vocht tussen de korrels omhoog zien borrelen.Test even met een lepel bouillon of je potje heet genoeg is: gaat het meteen schwwwwwwwwww en er komt een rookwolk uit je pan dan zit je goed. Verdampt de eerst klets bouillon in de pan niet, draai het vuur dan omhoog en probeer dit na een minuutje nog eens. Wanneer je daarna bouillon erbij gooit en de rijst zich gedraagt als Mexicaanse springbonen, dan is het vuur hoog genoeg. Die korreltjes moeten de Jitterbug dansen en net niet jou pan uitswingen. Blijven de korrels plakken aan de wand en krijg je ze er niet meer afgebikt dan heb je ’t vuur te hoog staan. Telkens wanneer de bouillon door de korreltjes is opgeslobberd, gieten we er een scheutje bij. Ondertussen blijf je rustig roeren, zodat er niets aanbrand, je kookt op een redelijk hoog vuur. Het hele proces duurt nu ongeveer 20 minuten.Tussen het roeren door bereiden we de paddestoelen. Bak wat ontbijtspek uit. Snijd ondertussen de paddestoelen aan stukjes en gooi deze in de pan bij de uitgebakken spek. Knijp hierin 3 tenen knoflook en blus met een flinke scheut witte wijn.Wanneer je andere ingrediënten toevoegt kun je dat op 2 manieren doen:-tegelijk met het koken van je risotto; zorg dan dat je de ingrediënten er niet te snel in gooit zodat ze niet kapot roeren of koken. De risotto absorbeert nu ook deze smaken.-Bereid ze apart van de risotto en voeg ze op het laatst toe. De smaken van de risotto en van de ingrediënten blijven nu beter gedefinieerd.Mijn advies, doe het eerst apart, dit is gemakkelijker en ik zelf vind het smakelijker.Nu komt de grote finale en wordt het tijd om iedereen alvast aan tafel te dirigeren, risotto moet geserveerd worden zodra hij klaar is, dus zorg ervoor dat iedereen aan tafel op jou zit te wachten!Blijf bouillon toevoegen totdat de risotto ‘al dente’ is zoals je pasta hoort te koken: beetgaar. Na ruim 15 minuten even testen, lekker zacht van buiten, en door ’t midden moet je net heen kunnen bijten (dus niet je tanden op breken).Roer nu parmigiano reggiano (kaas) en de paddestoelen door de risotto. Voeg wat extra boter toe (dit heet ‘mantecatura’)om het geheel iets smeuïger te maken. Een laatste scheutje bouillon erdoor tegen het uitdrogen, vuur uit en meteen opdienen!Maak het eerst een keer voor jezelf, daarna pas voor gasten. Je weet beter wat je doet en gaat zeker niet op je bek! Ben je inspiratieloos, kijk dan even op het grote web voor duizenden variaties. Eet smakelijk! Recepten terug naar ACE terug naar ACE Om alle inhoud te kunnen zien hebt u de actuele versie van Adobe Flash Player nodig. |